Surdejs boller

Disse boller er bagt med surdej og er derfor lidt tidskrævende. Selve arbejdet er dog ret overkommeligt, da dejen det meste af tiden passer sig selv. Bollerne får en dejlig sej krumme og en let sprød skorpe og egner sig både til morgenbordet, til sandwich, burgere og madbrød. Portionen giver ca. 20 boller. Dejen skal koldhæves første gang og skal derfor startes dagen før, bollerne skal bages. Jeg bruger så friskkværnet mel som muligt og altid økologisk.

200 gram surdej (se indlæg om surdej)
evt. 5 gram gær
250 gram fuldkornsmel f.eks. spelt eller hvede
750 gram fint mel f.eks. spelt eller hvede med højt protein-indhold
8 dl koldt vand
ca. 30 ml olie, f.eks. en god olivenolie
1 1/2 spsk havsalt
æg til pensling
evt. drys

De 5 gram gær er kun for at sikre, at surdejen aktiveres og er ikke absolut nødvendigt, hvis du har tiden til at vente på, at dejen hæver ordentligt.

Rør evt. gæren ud i surdejen og tilsæt resten af ingredienserne undtagen saltet. Når æltningen påbegyndes drysses saltet i. Dette er vigtigt, da salt kan ødelægge  surdej og gærs evne til at hæve, hvis det tilsættes for tidligt.

Dejen skal æltes længe og grundigt, mindst 10 minutter, og da den er ret våd, så gøres det bedst på en køkkenmaskine. Hvis du har en kraftig håndmikser med dejkroge, så kan den måske også bruges. Men håndkraft er nok udelukket, hvis du vil have et luftigt resultat.

Du bør ikke tilsætte mere mel, selvom dejen virker ret våd. Det er den lange æltetid, der giver et godt, sejt gluten-net, som binder dejen sammen og ikke melet. Mere mel vil give en tør dej, der ikke bliver luftig.

Når dejen slipper skålens sider under æltning og trækker lange tråde, så er den færdig.

Smør en stor plastikbøtte på mindst 3 liter med lidt olie og skrab dejen op i den. Læg låget på og sæt dejen i køleskabet i 12 til 18 timer.

Hvis dejen ikke er hævet til ca. 1 1/2 gange mængden, tager du plastikbøtten ud af køleskabet og lader den stå til den er hævet færdig.

Skrab dejen ud på en let olieret flade. Brug nu to halvmåneformede dejskrabere til at spænde dejen op ved at skrabe den fra siderne og folde den op og ind mod midten. Gør dette et par gange, inden du bruger dejskraberne til at skære dejen ud i ca. 20 stykker. Du behøver ikke forme dem til runde kugler, de må gerne være lidt rustikke. Sæt bollerne på bageplader med bagepapir, maks. 8 på hver plade.

Bollerne skal pensles for at holde sig fugtige, mens de efterhæver. Brug f.eks. et æg pisket sammen med en smule vand. Du kan evt. drysse bollerne med frø, kerner eller lidt groft mel.

Lad dem hæve ved stuetemperatur til de har nået ca. 1 1/2 gang den oprindelige størrelse, det tager som regel et par timer. Bollerne flyder lidt ud, men de vil hæve op ad, når de kommer i ovnen.

Tænd ovnen på 270 grader varmluft og lad den varme godt igennem. Bag maks. 2 plader ad gangen og hold øje med dem. Bollerne skal blive mørkt gyldne evt. med lidt brune pletter men ikke sorte. Det tager ca. 14 – 16 minutter alt efter ovnens varmeeffekt.

Køl bollerne af på en bagerist. De holder sig fint et par dage i en lukket frostpose på køkkenbordet og ellers er de meget fryseegnede. Lunes gerne på brødrister eller i ovnen i kort tid ved god varme, inden de serveres.

💡 Tip! Hvis du juicer grønsager med en slowjuicer, kan du bruge pulpen fra f.eks. gulerødder, grønkål, spinat osv. til at komme i dejen.

Dejen kan bages som brød f.eks. i en rugbrødsform eller formes til flutes eller et fritstående, stort brød.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.