Wiener-dej er dej, der bruges til alt småt wienerbrød, til croissanter, smørkage, kringle, fastelavnsboller og så videre. Med små variationer kan du fremstille alt wienerbrød, når du først har lært teknikken i grunddejen.
Grund-dej (ca. 750 gram)
2 dl kold mælk
25 gram gær
1 spsk sukker – se note *
1 æg
375 gram mel
1 tsk havsalt
50 gram blødt smør
250 gram koldt smør (30% af dejens vægt)
* dette er grundopskriften til 16 croissanter. Til andet wienerbrød skal der mere sukker i. Se de enkelte opskrifter.
Opløs gæren i den kolde mælk. Tilsæt sukker og æg.
Tilsæt 2/3 af melet og ælt dejen sammen enten med håndmikser eller på røremaskine. Når melet er æltet ind i væsken tilsættes det bløde smør og det æltes ind i dejen. Bland så saltet i resten af melet og tilsæt det til dejen mens der æltes, hold eventuelt lidt mel tilbage. Dejen skal være blød og må gerne hænge lidt i fingrene men uden at klistre voldsomt.
Saml dejen til en kugle, dæk den til og lad den hæve til dobbelt størrelse ca. ½-1 time i stuetemperatur.
Tag kuglen op i hænderne og skub dejen ind i sig selv nedefra, så kuglen bliver spændstig. Læg kuglen på en tallerken og dæk den med plastfilm smurt med et tyndt lag olie. Sæt dejen på køl ca. 30 – 60 min.
Mens dejen køler ned forberedes det kolde smør. Det skal være helt koldt, når man starter. Læg smørret på bordet evt. på et bage-underlag eller et stykke bagepapir, drys en smule mel på og tryk det fladt med håndroden. Fold smørret sammen og tryk igen fladt. Bliv ved med at gøre dette indtil smørret har samme konsistens som den bløde dej. Drys med lidt mel mellem hver gang smørret foldes sammen. Til sidst skal smørret foldes til en nogenlunde firkantet klump på ca. 15 x 15 cm. Læg smørret på køl indtil dejen har hvilet færdig.
Nu skal smørret rulles ind i dejen, så man i det færdige bagværk får de fine, tynde lag, der karakteriserer wienerbrød.
Under hele udrulningen gælder det, at dejen skal på køl og hvile mindst 30 minutter, hver gang den begynder at trække sig sammen, når man forsøger at rulle den ud. Udrulningen skal ske med meget let hånd og man må aldrig trykke hårdt med kagerullen eller vride dejen for meget ellers bliver de tynde lag trykket flade. Hvis smørret på et tidspunkt titter frem under rulningen, så drys lidt mel på. Brug gerne mel når du ruller ud, men børst overskydende mel af, inden du folder. Ellers bliver dejen alt for stiv og tung.
Tag dej og smør ud af køleskabet. Læg dejkuglen på bordet, drys med lidt mel og tryk/rul forsigtigt på 4 sider af kuglen med kagerullen så der dannes 4 flapper med en forhøjning i midten. Forhøjningen skal være ca. 15 – 20 cm på hver led og flapperne ca. 15 – 20 cm lange. Børst overskydende mel af dejen, læg smørret på forhøjningen og fold de 4 flapper ind over, så dejen dækker smørret. Nu skulle du gerne have en ‘pakke’ med nogenlunde lige tykt lag dej på hver side af det ene lag smør.
Tryk/rul forsigtigt pakken flad, så den bliver aflang, målene gør ikke så meget på dette tidspunkt, men ca. 25 x 40 cm er fint. Drys evt. lidt mel på, men børst overskydende mel af dejen inden du folder den sammen, så der dannes 3 lag. Drys igen med lidt mel og læg dejen på køl.
Nu har du rullet ud og foldet første gang og har 3 lag smør imellem dej-lagene. Vi skal have 27 lag smør i alt (hverken mere eller mindre) for at det er en rigtig wiener-dej. Det vil sige, at du skal rulle ud og folde 2 gange mere. Anden gang får du nemlig 3 x 3 lag = 9 og tredje gang får du 9 x 3 = 27. Læg igen dejen på køl imellem de to sidste udrulninger.
Når du har rullet ud og foldet 3 gange i alt og dejen er kølet helt af igen, så skal du rulle ud til den færdige formning.
Alt denne lyder mere indviklet end det er, men du kan finde små videoer på nettet, hvor udrulningen vises trin for trin, www.kvalimad.dk er et godt bud på et sted, hvor du kan finde mere information.