Et dejligt saftigt brød, der smager fantastisk og holder sig fint. Dejen er meget svær at ælte på andet end røremaskine. Det kan eventuelt lade sig gøre med en kraftig håndmikser med æltekroge.
Hvis du ønsker brødet mindre groft, kan rugkerner erstattes med groft rugmel i forholdet 1 : 1. Opskriften giver 1 rugbrød bagt i en professionel 3-liters form med lige sider.
Første dag
9 dl koldt vand
500 gram knækkede eller skårne rugkerner
8 gram gær
120 gram surdej *
300 gram groft rugmel
Evt. ca. 2 spsk maltsirup ** eller honning
Mål vandet af i en kande.
I skålen til røremaskinen blandes gær og surdej. Tilsæt rugmel og så meget af vandet, at blandingen bliver en tyk grød. Tilsæt eventuelt maltsirup eller lidt honning.
Kom rugkernerne i en mindre skål og hæld resten af vandet over.
Begge skåle dækkes med klæde, låg eller film og stilles i stuetemperatur til næste dag.
Anden dag
1 ½ spsk havsalt
Evt. et par dråber madkulør ***
300 gram frø og kerner (græskar-, solsikke-, hør- og sesam efter smag)
Alt blandes sammen med indholdet i de to skåle fra den foregående dag. Det hele æltes ca. 10 minutter på røremaskine eller håndmikser med æltekroge og kommes i en rugbrødsform.
Glat overfladen og prik brødet tæt med en strikkepind helt ned til bunden af formen. Hvis du ikke prikker brødet, vil brødet hæve mest i overfladen, fordi den kompakte dej forhindrer luften i at slippe helt op til overfladen. Når man så skiver brødet, kan skorpen være løs, fordi luften har dannet et hulrum under skorpen.
Dæk formen med plastfilm smurt med lidt olie og lad brødet hæve lunt 2 – 3 timer eller længere til dejen når formens top. Fjern forsigtigt filmen.
Bag ved 180 grader varmluft i 1 time og 20 minutter. Tag brødet ud af formen og afkøl det på bagerist.
Kom brødet i en plastpose ved stuetemperatur til næste dag. Skiv brødet og frys evt. ned. Opbevares ellers bedst i køleskab og holder sig her friskt i op til en uge. Brødet kan om nødvendigt skives samme dag som det er bagt, men det skal være helt koldt.
* Se opskriften på surdej. Hvis du ikke lige har tid til at starte en surdej, så kan du i stedet bruge tørret surdej, som kan købes i breve. Tilsæt brevets indhold og vand, så det i alt vejer 120 gram.
💡 Tip
Tørret surdej, NemSur, kan også købes på nettet i dåser, hvor der er til flere gange. Hvis du anvender NemSur, skal du bruge 50 gram sammen med 70 gram vand.
** Skærtoft Mølle laver økologisk maltsirup, som er med til at fremme gærcellernes formering og samtidigt giver brødet en fin maltet smag.
*** I stedet for madkulør kan man bruge 2 spsk brændt malt (giver en let maltet smag og farver brødet mørkt). Dog har der været forlydender fremme om, at brændt malt kan indeholde akrylamid, der anses for at være kræftfremkaldende. Læs mere om tilsætningsstoffer og e-numre i denne artikel.