Mel, kakao, bouillonpulver, hævemidler og andre tørvarer

Mel og korn
Hvis der i en opskrift bare står mel, så vil der normalt være tale om hvedemel. Men hvedemel er ikke bare hvedemel. Det kan have betydning for udfaldet af det, du skal lave, hvilket hvedemel du bruger. Du bør være opmærksom på indholdet af protein, når du køber mel. Mel med højt protein indhold er særligt egnet til gærbrød, fordi der under bage processen dannes et stærkt gluten-net, som gør brødet let og luftigt med en god, sej krumme og sprød skorpe. Dej med denne type hvedemel skal normalt æltes længe for at der dannes dette gluten-net.

Hvis du i stedet skal bage kage, småkager, knækbrød eller andet, hvor du bruger bagepulver eller et andet hævemiddel, så er det bedst at bruge mel med lavt protein indhold. Så undgår du nemlig den lidt seje konsistens, som glutennettet giver. Det samme gælder hvis du skal bruge melet til jævning, panering eller anden form for madlavning. Det kan sagtens lade sig gøre at bruge lidt grovere mel til panering, jævning og anden madlavning. Det gør maden lidt sundere og mere fiberrig.

Hvedemel med lavt protein indhold er normalt billigere end det meget proteinholdige. Det skyldes, at proteinholdigt hvedemel for det første er malet af særlige hvedesorter, kaldet brødhvede, og at disse samtidig kræver lidt mere kvælstofgødning for at give et godt resultat.

Konklusionen på dette er altså, at man er nødt til at have både en proteinholdig hvedemel og en almindelig, billig hvedemel i sit skab.

Udover indholdet af protein i hvedemelet, så er det også af betydning hvor mange skaldele melet indeholder og hvor fint eller groft melet er malet. Der findes et utal af varianter af meltyper, sorter og formalingsgrader, og der kommer hele tiden nye til. Mange af de gamle sorter, som f.eks. spelt, emmer, enkorn, purpurhvede og mange flere er blevet meget populære at bage af. Det ser også ud som om de gamle hvedesorter ikke virker så allergifremkaldende som de nyere og mere forædlede sorter. F.eks. kan de fleste glutenallergikere tåle disse gamle hvedesorter.

Når du vælger mel, så kan du regne med, at jo flere skaldele melet indeholder, jo flere fibre er der i. Jo flere fibre jo sundere er melet, men samtidig vil det give et tungere brød end fint malet mel uden skaldele. Når man bager lyst brød må man derfor overveje, om man vil bage et groft, sundt og lidt tungere brød eller et lyst, let og luftigt brød. Alt ind i mellem er også muligt, det er bare at prøve sig frem. Normalt er tommelfinger reglen, at maksimalt en tredjedel af melet kan være groft, hvis man stadig vil bevare et luftigt, lyst brød.

Hvis du bager med hele kerner eller skårne/knækkede kerner, så bør de sættes i blød aftenen før brug. Ellers får du nogle meget hårde kerner i dit brød efter bagningen.

Og så lige et lille tip til rengøring efter bagning eller madlavning med mel. Når mel opvarmes, f.eks. ved at rester skylles af i varmt vand, så klistrer det. På denne måde kan du hurtigt få ødelagt din opvaskebørste eller afløbet i vasken. Hvis du derimod først skyller af i koldt vand og f.eks. tager din dejskraber til hjælp, så klistrer melet ikke så meget. Bagefter kan du så vaske af i varmt vand.

Kakao og chokolade
Kakao og chokolade bør være af en god kvalitet. I handelen fås produkter, der hedder noget med Vekao eller lignende, blandt andet som overtræksknapper og som kakao. Det har intet med rigtige kakaobønner at gøre og er derfor heller ikke rigtig chokolade/kakao. Smag, konsistens og den måde produktet reagerer på er slet ikke som den ægte vare. Hold derfor øje med hvad der står i deklarationen, når du køber ind.

Hvor høj kakaoprocenten i chokolade skal være afhænger af, hvad du skal bruge chokoladen til. Jo højere kakaoprocent, jo mere mørk og bitter er chokoladen. Til overtræk er det bedst med et kakao indhold på omkring 60 procent.

Marcipan
Der er stor forskel på kvaliteten af marcipan. En god, rå marcipan bør have et indhold af mandler på mindst 60 procent. Der bør ikke være abrikoskerner eller andre tilsatte ingredienser udover mandler, sukker, eventuelt lidt glukosesirup og lidt vand. Hvis du køber kransekagemasse, så er der allerede tilsat ekstra sukker og måske også æggehvide. Det bliver derfor lidt sværere at styre sukkerindholdet i det færdige bagværk.

Bouillon
Bouillon er et af de steder, hvor der findes rigtigt mange tilsætningsstoffer. Hvis du ikke har tid og energi til at kaste dig ud i at koge fond selv, så kan du blive nødt til at købe færdigt bouillonpulver. Kig varedeklarationerne godt efter og find et mærke, der indeholder så lidt af disse stoffer som muligt. Særligt skal du forsøge at undgå mononatriumglutamat eller det tredje krydderi, som er en smagsforstærker, der anses for at være ret usund. Det findes blandt andet i mange bouilloner. Brug fortrinsvis bouillon i pulver- eller pastaform, der kan doseres i mindre mængder end terninger.

Krydderier
Krydderier mister forholdsvist hurtigt deres smag og jo mere findelte de er, jo hurtigere går det. Du kan derfor spare på alt for hyppige indkøb og opnå en meget bedre smag ved at male dine krydderier selv. Det gælder f.eks. koriander, kommen, spidskommen, kardemomme, allehånde, nellike, anis, fennikel osv., der også sælges i hele former.

De fleste af disse krydderier i hel form har godt af at blive ristet et øjeblik på en tør pande til de dufter, før de males.

Du kan enten bruge en morter eller du kan anskaffe dig en billig elektrisk kaffemølle, som du kun bruger til krydderier.

Pas på med at købe krydderiblandinger uden at læse indholdsdeklarationen grundigt først. Der vil ofte være tilsæt smagsforstærkere og konserveringsmidler til disse blandinger. Prøv hellere selv at blande dine krydderier.

Kanel findes i flere varianter. Vær opmærksom på, at den type kanel, som man hyppigst ser, slet ikke er kanel, men cassia eller cassia-kanel. Den indeholder stoffet kumarin og kan være giftig, hvis man spiser meget. Brug derfor altid ægte kanel, som ofte hedder Ceylon-kanel. Du kan købe ægte kanel i større supermarkeder, helsekostbutikker og på nettet. Det fås i både stænger og malet form.

Hævemidler
Hvis du kommer bagepulver i en kage, så skal kagen normalt i ovnen hurtigst muligt efter at dejen er blandet. Det gælder især, hvis dejen er lun, altså er tilsat f.eks. smeltet smør, lun mælk eller er pisket så længe, at den er blevet lun. Hæve processen starter nemlig ved omkring 40 grader, så snart bagepulveret kommer i kontakt med noget fugtigt.

Under hæve processen frigives der kuldioxid, som danner luftbobler i dejen. Hvis den lune dej står for længe, inden den kommer i ovnen, så har bagepulveret opbrugt sin hæve evne (frigivet al kuldioxid), inden dejen bliver bagt og kagen vil blive flad og kompakt. Derimod kan du godt vente med at bage din kage, hvis alle ingredienser er helt kolde og dejen holdes kold efter sammenblandingen.

Dette gælder sådan set også for natron, men natron arbejder langsommere end bagepulver og dejen får derfor ikke så mange lufthuller. Natron frigiver soda, som kan give en let sæbeagtig smag til bagværk. Dette kan undgås ved at dejen tilsættes en eller anden form for syre, som f.eks. saft fra citrusfrugt, brun farin, sirup, frugtsaft, kakao, chokolade eller kærnemælk. Natron anvendes mest til småkager, kiks og knækbrød, som ikke skal hæve så meget men gerne blive sprøde.

Nogen gange har man lyst til at bage en kage, hvor der skal bagepulver i, men man har kun natron eller omvendt. Derfor er det godt at vide, at bagepulver er lavet af natron tilsat syre og lidt stivelse. Hvis du skal erstatte bagepulver med natron, så skal du bruge dobbelt så meget natron og huske at tilsætte syre. Kagen vil dog ikke hæve helt så meget som med bagepulver. Hvis du skal erstatte natron med bagepulver, så skal du kun bruge halvt så meget bagepulver som natron.

Gær fås som tørgær og som en almindelig pakke fugtig gær. Tørgær skal altid blandes med tørre ingredienser først, hvorimod almindeligt gær skal røres ud i lidt kold eller lun væske. Pas på at temperaturen på væsken ikke er for høj, da det dræber gærcellerne. Salt kan også dræbe gærcellerne, så derfor skal du altid vente med at tilsætte salt til din gærdej til alle andre ingredienser er blandet i. Min erfaring er, at økologisk gær giver dejen en længere hævetid, da den arbejder langsommere. Der er forskel på, hvordan økologisk gær fremstilles hos de forskellige fabrikker, men ens for dem alle er, at gæren ikke må renses kemisk som konventionelt gær bliver. Der er også kun brugt økologiske ingredienser til fremstillingen, hvilket reducerer risikoen for pesticidrester og syntetiske stoffer.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.