Bernaise- og Hollandaisesauce hører til de ‘ægte’ saucer. Det vil sige, at de stort set kun indeholder æg og smør. Ægte saucer skiller let, men denne version er lidt lettere at have med at gøre, selvom den stadig kan skille ved for hård opvarmning.
Pr. person beregnes
1 æggeblomme
30 gram smør
1/2 dl piskefløde
Bearnaise:
1 tsk bearnaiseessens, esdragon-eddike eller hvid balsamico eddike
en knivspids bouillon pulver/pasta f.eks.af okse *
en smule hakket kørvel eller lidt frisk eller tørret esdragon
Hollandaise:
1 – 2 tsk citronsaft
en knivspids bouillon pulver/pasta, f.eks. af fisk *
*Læs mere om bouillon pulver mv. i artiklen om tørvarer
Pisk æggeblommer, smør og fløde sammen i en kasserolle. Varm det langsomt op under piskning. Bliv ved med at piske til saucen tykner. Tilsæt bouillonpulver og eddike/citronsaft og smag saucen til. Det kan være nødvendigt at tilsætte lidt mere eddike/citronsaft, bouillonpulver og evt. lidt salt. Lige inden servering tilsættes kørvel eller esdragon, hvis det er en Bearnaisesauce.
Saucen kan laves i god tid og forsigtigt varmes op inden servering, men forlad den aldrig mens den står på en varm kogeplade. Hvis saucen viser tegn på at skille, så fortvivl ikke, måske kan den reddes alligevel. Tag omgående kasserollen af varmen og pisk et par teskefulde iskoldt vand i. Under alle omstændigheder smager saucen glimrende, selv om den er skilt.
💡 Tip
Hvis du har en rest sauce, som du gerne vil strække lidt og bruge dagen efter, så start med at piske en smule sovsejævner og lidt vand i, varm forsigtigt op og smag derefter saucen til igen.