Nytårsaften får vi som regel 5 små retter og en af retterne er en oste-ret. Til nytårsmiddagen i 2020 kreerede jeg denne mousse med blåskimmelost. Den spejlblanke portvinsglaze gør retten smuk som en dessert og får den til at smage lige så himmelsk. Opskriften er til 4 portioner.
Moussen
2 blade husblas
100 gram blåskimmelost, f.eks. Blue Ocean fra Thise, roquefort el. lign.
50 gram neutral flødeost, ikke light
100 gram piskefløde
1 æggehvide
evt. lidt flormelis
Læg husblas i blød i koldt vand ca. 10 minutter.
Pisk æggehviden stiv.
Kom et par spsk af fløden i en lille skål og pisk resten næsten stift i en anden skål.
Tag husblassen op og knug vandet af. Kom den i den lille skål med fløde og varm det i mikroovnen til det netop er smeltet, det skal endelig ikke blive for varmt. Hvis du ikke har en mikroovn, så lun fløden lidt i en kasserolle og smelt husblassen i. Rør godt rundt.
Pisk ost og flødeost sammen og pisk derefter husblas/fløde blandingen i. Vend den piskede fløde forsigtigt men grundigt i og vend til sidst den piskede æggehvide i. Smag moussen til med lidt flormelis.
Fyld moussen i 4 huller i en silikone form med halvkugler på ca. 7 cm i diameter. Sørg for at hullerne er godt fyldt ud og bank formen let mod bordet for at fjerne eventuelle lufthuller. Sæt moussen i fryseren til den er gennemfrossen, gerne til næste dag. Gem overskydende mousse til at reparere den frosne mousse med.
Tag mousse-halvkuglerne ud af formen og tjek, at moussen er glat og uden huller. Reparer eventuelle skader ved at fylde lidt mousse i sprækker og glat med en varm spatel. Sæt på frys et øjeblik mere.
Bundene
12 neutrale saltkiks, f.eks. TUC
ca. 50 gram smør
Knus kiksene og bland dem med smeltet smør.
Læg et stykke bagepapir på et skærebræt og sæt en udstikker-ring, ca. 7 cm i diameter ovenpå. Kom 1/4 af kiksemassen i formen og pres den godt sammen. Fortsæt 3 gange mere. Hvis du ikke har en udstikker-ring, så må du forsøge at forme bundene med et glas eller lignende, men bundene skal under alle omstændigheder presses godt sammen.
Sæt bundene på køl.
Glaze
3 blade husblas
75 gram kondenseret mælk, gerne usødet
25 gram rørsukker
75 gram glucosesirup
75 gram portvin
lidt pastafarve, rød og blå
Læg husblas i blød i koldt vand i mindst 10 minutter.
Varm kondenseret mælk, sukker og glucosesirup op i en kasserolle til det netop begynder at boble lidt i kanten. Tag fra varmen og knug husblas fri for vand, inden du rører den ud i sukkermassen.
Kom derefter massen i en høj beholder, som du kan stavblende i. Tilsæt portvin og farv glazen med en smule rød pastafarve og en anelse blåt til du får en flot, dyb portvinsfarve.
Hold beholderen lidt på skrå mens du forsigtigt sænker stavblenderen helt ned i glazen. Hold den konstant helt nede i glazen mens du blender grundigt. Sluk og tag forsigtigt blenderen op mens du hælder beholderen igen. Bank beholderen let mod bordet et par gange for at få eventuelle luftbobler op til overfladen. Køl glazen af til 33 – 34 grader. Temperaturen er ret vigtig, da en for varm glaze vil smelte moussen mens en for kold glaze ikke vil flyde ordentligt. Hvis din glaze bliver for kold, så kan du justere temperaturen ved at lune den lidt i mikroovnen.
Hvis du vil gemme glazen lidt eller du skal vente længe på at den køler ned, så er det en god idé at lægge et stykke husholdningsfilm helt ned ovenpå glazen, så den ikke trækker skind.
Pynt
Ca. 75 gram valnøddekerner
lidt guldstøv (dust) og evt. lidt guldflager
Tag 4 harmoniske, halve valnøddekerner fra og pensl dem med lidt guldstøv til de skinner.
Hak resten af valnøddekernerne groft.
Samling af retten
Tag bundene fra køl og placer dem på tallerkener. Læg de hakkede valnødder uden om bundene. Hvis du har lidt guld flager, så drys dem mellem valnødderne.
Når temperaturen på glazen er rigtig, så tager du de færdige mousser fra frys og sætter dem med lidt afstand på en bagerist. Stil et fad eller en tallerken under til at opsamle overskydende glaze.
Hæld forsigtigt og langsomt glaze over mousserne og kig godt efter, at de er dækket hele vejen rundt. Giv dem gerne to eller flere lag. Hvis du opdager enkelte luftbobler i overfladen, så prik forsigtigt med en nål, så glazen løber sammen. Lad glazen sætte sig et øjeblik og flyt så med en spatel forsigtigt hver mousse lidt rundt på risten, inden du løfter den over på en bund og placerer den nøjagtigt midt på.
Placer en halv, forgyldt valnøddekerne på hver mousse.