Kombucha er en fermenteret, altså gæret, te, der drikkes dels som sund læskedrik og dels for sin formentlig gavnlige virkning på immunforsvaret, fordøjelsen og alment velvære. Det skal jeg ikke gøre mig klog på, men tjek internettet for mere viden om dette.
Der er en ganske lille smule alkohol i kombucha, så hvis du ikke tåler dette, men gerne vil have fermenteringens gavnlige effekt, så bør du nok forsøge med fermenterede grønsager i stedet.
Du skal bruge
20 gram økologisk te *
100 gram rørsukker
1 kombucha-“svamp” (af nogen kaldet SCOBY)
ca 2 dl startervæske (færdig kombucha)
1 stor glasbeholder, der rummer mindst 2,3 liter **
* du kan bruge både sort, hvid og grøn te, men det er vigtigt, at den er uden tilsat smag i form af æteriske olier eller andre tilsætningsstoffer. Det gør derimod ikke noget, at teen er tilsat en lille smule tørret frugt.
** et stort patentglas er fint, men du skal ikke bruge gummiring eller tætsluttende låg. Vær opmærksom på, at den nye “svamp”, der dannes under fermenteringen, vil få facon efter det sted på glasbeholderen, hvor væskestanden er.
OBS: Vær meget omhyggelig med rengøring af de ting, som du bruger til fremstilling af kombucha.
SCOBY er en forkortelse for Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast (gær). Selve “svampen” er en cellulosehinde, som dannes af gæren og bakteriekulturen. Den er i sig selv unødvendig for at brygge kombucha, men på undersiden sidder ofte masser af de gode bakterier og gærceller. Derfor kommer mange kombucha bryggere incl. mig selv “svampen” med i glasset.
Fremgangsmåde
Sæt mindst 1 ½ liter vand over at koge.
Kom tebladene i en skål eller kande, der kan tåle kogende vand og rummer mindst en liter. Hæld 1 liter kogende vand over tebladene og lad det trække 15 minutter.
Brug resten af det kogende vand til at skolde det store glas og de redskaber, som du skal bruge.
Når teen har trukket 15 minutter, sies den gennem en fin sigte over i det store glas. Tilsæt sukker og rør til det er opløst. Tilsæt 1 liter koldt vand og rør rundt. Nu skulle teen gerne have ca stuetemperatur, ellers lad den køle lidt mere af.
Tilsæt ca. 2 dl af den væske, som du har fået “svampen” i eller brug færdigbrygget kombucha.
Til sidst flytter du forsigtigt “svampen” over i glasset. Læg en tæt klud eller et stykke køkkenrulle over glasset og sæt den fast med en elastik. Sørg for at det er tæt, da f.eks. banafluer er særdeles glade for duften. Hvis du gerne vil lægge låg på glasset, så sæt noget i klemme i åbningen, så brygget kan få luft. Skriv dato på glasset og sæt det et lunt sted, helst i skygge og i hvert fald uden direkte sollys. Lad glasset stå urørt i 7 – 8 dage.
Som regel vil “svampen” flyde ovenpå efter et par dage, men hvis den ikke gør, er det også i orden. I løbet af fermenteringsprocessen vil der dannes en ny “svamp” i overfladen. Til at begynde med ligner det et tyndt, hvidligt lag, der kan minde om skimmel, men langsomt tager “svampen” form og kommer til at ligne den oprindelige. Hvis du har gjort, som man skal, er risikoen for mug meget lille, men hvis der dannes mug på overfladen, vil det kunne ses som grønlige pletter. Hvis det sker, skal du smide det hele ud og starte forfra med en ny “svamp”. En brunlig belægning, som regel på undersiden af “svampen”, er helt normalt og lange tråde af hvidlige gærceller er også helt normalt.
Når brygget har stået 7 – 8 dage, kan du tage en prøve op og smage på det. Det letteste er at tage et sugerør og bruge det som hævert ved forsigtigt at stikke det ned langs siden på glasset. Sæt fingeren på foroven og slip væsken ud i et glas. Hvis brygget smager syrligt men stadig med en lille rest sødme, så er det færdigt. Nogle foretrækker deres kombucha mere syrlig, og så skal det måske stå et par dage mere.
Skold igen redskaberne.
Løft forsigtigt de nu 2 “svampe” over i et helt rent, skoldet syltetøjsglas eller lignende. Hæld lidt af brygget over. Resten af brygget sies gennem en ren klud over i rengjorte flasker eller glas, som sættes på køl. Her kan det holde sig i flere uger. Vær opmærksom på, at der kan dannes lidt kulsyre i flaskerne, så let på lågene en gang imellem. Hvis du gerne vil have en mere kulsyreholdig drik, så kan du lade flaskerne stå uden for køleskabet et par dage til efterfermentering. Det kaldes også F2. Husk igen at lette på låget af og til. Du har også mulighed for at sætte smag til din kombucha. Lidt frisk skåret frugt eller bær giver fin smag eller prøv med ingefær.
Hvis det er første gang du drikker kombucha, så start med et lille glas, ca. ½ dl og forøg mængden lidt hver dag. Det er individuelt, hvor meget man normalt drikker, men ca. 1, måske 2 glas à 2 dl om dagen er nok det mest brugte. Vær opmærksom på, at der sker en mindre udrensning af kroppen, når du begynder at drikke kombucha, så derfor er det en god idè at starte langsomt. For meget kombucha kan også sætte unødigt gang i fordøjelsen.
Jeg har med held brugt at sætte gang i en ny brygning med det samme og brugt den ene af de 2 “svampe”. Nogle kombucha-bryggere mener, at “svampen” og brygget skal hvile ca. 7 dage, inden du kan brygge med det igen. Du må prøve dig frem.
Den anden “svamp” kan du forære væk sammen med ca. 2 dl af kombuchaen, eller du kan lave et kombucha-hotel i syltetøjsglasset, så du er sikret, hvis noget går galt med den nye fermentering. Der skal helst være lidt luft over indholdet, da det ellers kan bruse over. Læg et stykke plastfilm mellen glas og låg, da syren i brygget vil få undersiden af låget til at ruste. I syltetøjsglasset med kombucha kan “svampene” bo i lang tid. Det skal blot stå i stuetemperatur uden direkte sollys. En gang imellem kan du hælde lidt ny kombucha i, så der konstant er lidt næring i væsken. Hvis væsken bliver alt for sur, kan du skifte kombuchaen ud med lidt afkølet, sødet te, men det vil formentlig få “svampene” i hotellet til at formere sig.