At bage med surdej er en dynamisk proces. Man bliver hele tiden klogere, erfarer hvad der virker bedst og får prøvet nye teknikker af. Derfor vil du også kunne opleve, at denne opskrift kan ændre sig, da jeg på ingen måde er mesterbager. Opskriften er blot udtryk for, hvad der virker bedst for mig her og nu. Læs den derfor altid grundigt igennem før brug og kom gerne med kommentarer.
Disse boller er bagt med surdej og er derfor lidt tidskrævende. Selve arbejdet er dog ret overkommeligt, da dejen det meste af tiden passer sig selv. Bollerne får en dejlig sej krumme og en let sprød skorpe og egner sig både til morgenbordet, til sandwich, burgere og madbrød. Portionen giver 20 – 22 boller. Dejen skal koldhæves første gang og skal derfor startes dagen før, bollerne skal bages. Jeg bruger så friskkværnet mel som muligt og altid økologisk.
300 gram surdej (se indlæg om surdej)
300 gram fuldkornsmel f.eks. spelt eller hvede
700 gram fint mel f.eks. spelt eller hvede med højt protein-indhold *
8 – 9 dl koldt vand
1 1/2 fint havsalt
groft mel, f.eks majsmel til formning
Røremaskine til æltning
* Melets indhold af protein betyder meget for dannelsen af gluten-nettet i dejen. Det er derfor vigtigt at bruge mel med højt protein-indhold. Jeg bruger helst – udover det grove mel – ca. 1/3 fintsigtet Ølandshvede, 1/3 Manitobahvede og 1/3 almindeligt økologisk, fintsigtet hvedemel.
Hvis du ikke er vant til at bage med surdej, så bør du starte med 8 dl vand. Når du bliver lidt mere øvet, så vil du kunne se på din dej, om den kan tage lidt mere vand og så evt. tilsætte en dl mere mens dejen æltes. Procentandelen af vand i forhold til mel kaldes hydration. I denne dej er hydrationen altså 80 – 90 %. Rigtigt øvede surdejsnørder bruger op til 100 % hydration.
Kom alt melet og vandet i røreskålen. Bland det så alt melet netop er blevet vådt. Lad det stå en times tid eller halvanden. Denne proces kaldes autolyse.
Tilsæt surdejen til mel og vand.
Sæt maskinen i gang med at ælte. Når æltningen har været i gang et minuts tids drysses saltet i. Dette er vigtigt, da salt kan ødelægge surdejens evne til at hæve, hvis det tilsættes for tidligt.
Hold godt øje med æltningen. Dejen skal æltes præcis til den slipper skålens sider og ikke et minut længere. På dette tidspunkt er gluten-nettet i dejen stærkest og du vil få det luftigste brød. Hvis du overælter din dej, så vil den blive slap og ikke være i stand til at hæve ordentligt. Æltningen kan tage alt fra 1 – 15 minutter efter meltype og hvor længe autolysen har varet.
Du bør ikke tilsætte mere mel, selvom dejen virker ret våd. Det er det stærke, seje gluten-net, som binder dejen sammen og ikke melet. Mere mel vil give en tør dej, der ikke bliver luftig.
Smør en stor plastikbøtte på mindst 3 liter med lidt olie og skrab dejen op i den. Læg låget løst på og lad den hvile på køkkenbordet i 1 – 2 timer eller til du kan se, at dejen begynder at hæve. Ca. hvert 20. minut folder du dejen med våde hænder. Det gør du ved at tage fat i siderne med begge hænder og løfte dejen næsten op af bøtten og lade enderne falde lidt ind under sig når du sænker den igen. Drej bøtten 90 grader og gentag. Lad dejen hvile igen 20 – 30 minutter inden du folder næste gang. Når du har gjort dette 3 – 4 gange i alt og der er gået mindst et par timer, så lægger du låget helt på og sætter dejen i køleskabet i 12 til 18 timer.
Når tiden er gået, tager du dejen ud af køleskabet og tjekker at den er hævet. Hvis dejen ikke er hævet til ca. 1 1/2 gange mængden, lader du den stå på bordet til den er hævet færdig.
Tænd ovnen på 270 grader varmluft. Hvis du har en pizzasten eller et bagestål, så læg det ind i ovnen. Ovnen skal varme godt op, helst mindst en halv time.
Drys lidt groft mel på bordet. Majs- eller rismel er bedst, da det ikke indeholder gluten og derfor ikke vil klæbe til dejen. Skrab dejen ud på bordet og drys en smule af det grove mel over.
Du skal ikke arbejde for meget med dejen på dette tidspunkt men blot bruge to halvmåneformede dejskrabere til at skære dejen ud i 20 – 22 stykker. Du behøver ikke forme dem til runde kugler, de må gerne være lidt rustikke. Sæt bollerne på bageplader med bagepapir, maks. 8 på hver plade og bag dem så hurtigt som muligt. Hvis du bruger pizzasten eller bagestål, så er det lettest at vende bagepladerne med bunden op og lægge bagepapiret her. Så kan du lettere trække bagepapiret over på stenen. Du kan evt. drysse bollerne med frø, kerner eller lidt groft mel. Bollerne skal blive mørkt gyldne, gerne med brune pletter men ikke sorte. Det tager ca. 12 – 16 minutter alt efter ovnens varmeeffekt.
Køl bollerne af på en bagerist. De holder sig fint et par dage i en lukket frostpose på køkkenbordet og ellers er de meget fryseegnede. Lunes gerne på brødrister eller i ovnen i kort tid ved høj varme, inden de serveres.
💡 Tip! Dejen kan bages som brød f.eks. i en rugbrødsform eller forvarmet stegeso eller den kan skæres ud til flutes eller et fritstående, stort brød.