Jeg har delt denne guide op i afsnit om opstart af en ny surdej, vedligeholdelse af surdejen og brug af den, men du kan selvfølgelig springe ind, hvor du har behov for det. Husk dog, at en surdej tager tid at starte op og at det er vigtigt, at den er helt klar til at bage med, før du bruger den.
Opstart af ny surdej
Du skal altid starte din surdej i god tid, før du har tænkt dig at bage med den. Selve opstarten tager 3 – 4 dage og herefter er det en god idé at friske surdejen op mindst én gang (tager ca. 3 – 4 timer), før du bager.
1/2 dl rugmel
1/2 dl groft mel f.eks. hvede eller spelt
1/2 dl fint mel f.eks. hvede eller spelt
ca. 1 1/2 dl lunkent vand *
* Brug lidt kogt vand blandet med koldt vand fra hanen. Hvis du bruger varmt vand direkte fra hanen, er der en risiko for legionella bakterier, hvis det varme vand i systemet ikke konstant holdes på ca. 60 grader.
Find et glas med låg, der rummer mindst 1/2 liter. Jeg bruger et henkogningsglas uden bøjle og gummiring. Sørg for, at glasset er helt rent og skold det gerne.
Kom de 3 slags mel i glasset, bland godt og rør vandet i lidt ad gangen. Alle klumper skal være rørt helt ud, og konsistensen skal ende med at være som tynd grød.
Sæt en ske (helst af plast, silikone, bambus el.lign., da stålbestik kan angribes med rust i det sure miljø) i glasset og læg låget løst på. Skeen vil gøre, at låget ikke glider helt på plads. Surdejen skal nemlig have luft for at udvikle sig. Hvis du har insekter som f.eks. fluer eller bananfluer i dit køkken, så læg et stykke køkkenrulle eller stof over glasset og træk en elastik over, så det slutter tæt. Sæt glasset i stuetemperatur hvor du kan holde øje med det, men hold det uden for direkte sollys.
En til to gange om dagen løfter du låget af glasset og rører rundt med skeen, ellers har melet det med at falde til bunds. Efter et til to døgn begynder der at danne sig små bobler på overfladen og surdejen begynder at dufte lidt syrligt. Hvornår surdejen er klar, er afhængigt af meltype, rumtemperatur, luftfugtighed og hvor meget du rører i dejen. Surdejen skal dufte syrligt som kærnemælk og lidt af øl, men ikke så surt som eddike. Der må gerne være en smule bobler, men det er ikke absolut nødvendigt.
Opfriskning af surdejen
Surdejen skal opfriskes, eller “fodres”, mindst hver tredje eller fjerde dag, jo højere rumtemperatur, jo hyppigere opfriskning. Nogle frisker deres surdej op hver dag eller hyppigere, prøv dig frem. Når du frisker surdejen op, kan du tænke på, om du skal bage med den dagen efter eller ej. Hvis du f.eks. skal bage rugbrød, så frisker du surdejen op med en blanding af hvede- og rugmel før du starter din dej. Hvis du skal bage hvedebrød, så bruger du en blanding af fint og groft hvedemel osv. Det er dog ikke absolut nødvendigt, da alle meltyper kan bruges. Hvis surdejen bare står på bordet og du ikke har umiddelbare planer om at bage, så kan du bruge, hvad du har. Det vigtigste er, at der altid er både fint og groft mel til opfriskningen og at du gør det mindst hver tredje eller fjerde dag.
Rør surdejen med ca. 1/2 dl mel. Rør alle klumper helt ud og rør derefter ca. 1/2 dl vand i lidt ad gangen. Hvis du skal bage kort tid efter og har brug for meget surdej, kan du røre mere mel og vand i, dog maksimalt ca. samme mængde mel og samme mængde vand som den eksisterende surdej. Det vil sige ca. 1/3 eksisterende surdej, 1/3 nyt mel og 1/3 nyt vand. Hvis du derimod får for meget surdej, kan du kassere lidt af den eksisterende eller forære den væk, inden du frisker den op. Du kan også samle rester af surdej i en bøtte i fryseren og senere bruge det til at bage knækbrød af.
Hvis du ikke har mulighed for at passe surdejen i en periode, så kan den sagtens overleve alligevel. Hvis du f.eks. skal på ferie, så kan du gøre følgende: Frisk surdejen op og hæld den i en lukket beholder med plads til lidt luft over surdejen. Stil den i køleskabet. Her kan den sagtens holde sig i 2 – 3 uger. Når du kommer tilbage, så frisker du den op som sædvanligt, kommer den i det let åbne glas og stiller den tilbage på køkkenbordet. Efter en dag eller to og evt. en opfriskning mere, burde surdejen være aktiv igen.
Der er flere alternativer til dette. Du kan f.eks. låne surdejen ud til en, der vil passe den. Du kan også smøre den ud på en bageplade med bagepapir og tørre den ved meget lav varme i ovnen. Herefter kan flagerne gemmes i meget lang tid i en lukket beholder og røres op med lidt vand igen. Dette har jeg dog kun læst men ikke prøvet.
Bagning med surdej
Du kan bage med din surdej, når den er blevet frisket op første gang efter opstart af en ny surdej og herefter hver gang den er frisket op indenfor de seneste 4 – 48 timer inden du begynder på din dej. Den mest optimale surdej dufter friskt og syrligt, bobler på overfladen og er vokset med ca. 1/2 gange mængden. Dette stadie kaldes at surdejen “peaker” og det er præcis dette tidspunkt, man stiler efter, når man skal blande sin dej. Efterhånden vil man lære, hvornår det er optimalt at friske surdejen op inden bagning. Du kan tjekke hævningen ved at sætte en elastik uden på glasset, der hvor surdejen går til når den lige er blevet fodret. Hvis mængden vokser over elastikkens kant efter nogle timer, så burde surdejen være klar.
Hvis du vil bevare din surdej, så skal du altid gemme lidt af den og friske den op igen med det samme, når du har taget af den. Brug ca. lige så meget mel og ca. lige så meget vand, som du har surdej tilbage i glasset.
Dejen til brød bagt med surdej skal æltes til det har dannet et godt gluten-net og herefter skal den gerne hæve i køleskabet mindst 12 til 18 timer, inden det bages eller efterhæver, alt efter den opskrift du bruger. Se f.eks. opskriften på rugbrød med surdej eller surdejs boller.
Hvad kan gå galt?
En surdej kan blive for sur. Det vil sige, at den kommer til at dufte for meget af eddike og evt. skiller meget. Det sker typisk, hvis rumtemperaturen har været høj og du ikke har fået frisket surdejen op i tide. Måske kan du redde den ved at friske den op flere gange i træk med 4 – 48 timers mellemrum. Ellers må du starte forfra.
Hvis der kommer mug på din surdej, bør du kassere den. Hvis det blot er lidt tør og mørk surdej på kanten af glasset, kan du redde den ved at hælde den over i en ren skål og vaske og skolde glasset, før du hælder surdejen tilbage.
Hvis der samler sig en mørk væske på overfladen, så frisk surdejen op hurtigst muligt, formentlig løser det problemet.