Sund kost
Der er mange og delte meninger om, hvad sund kost er. Jeg skal ikke gøre mig klog på, hvad der er rigtigt og forkert i denne sammenhæng, men de generelle kostråd som mindre sukker og animalsk fedt og flere fibre betragter jeg som nogenlunde sikre. Denne blog er ikke tilegnet decideret sund kost, men jeg har alligevel tilstræbt at gøre opskrifterne mindre søde, mindre fede og mere fiberholdige til hverdag. På denne måde kan man bedre tillade sig at skeje lidt ud ved festlige lejligheder.
Hvis du på grund af medicinske hensyn, pålagt diæt eller andre råd fra sundhedsfagligt personale er nødt til at følge særlige retningslinjer, så skal du selvfølgelig tilpasse opskrifterne efter dette.
Sukker og andre sødemidler
Sukker er en fællesbetegnelse for en gruppe kulhydrater og er ernæringsmæssigt en kompliceret affære. Den seneste forskning tyder på, at den fedme-epidemi, der rammer det meste af verden for tiden, primært skyldes indtaget af sukker. En af grundene til det høje indtag af sukker er, at vi spiser flere og flere industrielt fremstillede madvarer, og at vi derfor får mere såkaldt skjult sukker – uden at vi tænker over det.
En måde at undgå dette på er at lave så meget af sin mad fra bunden, som man har tid og kræfter til. Det gælder selvfølgelig den varme mad men i mindst lige så høj grad pålæg, brød, kager, snacks og så videre. Hvis man selv fremstiller tingene, har man mulighed for at skære ned på sukkeret eller benytte andre og mindre raffinerede måder at søde på end industrien gør.
Man bør også tænke over hvilke sukkerarter, man bruger i sin madlavning. Jo mindre raffinering og bearbejdning jo bedre, så derfor bør man fortrinsvis bruge sukkerarter, der ikke eller kun i begrænset omfang er raffinerede fremfor almindeligt hvidt sukker. Økologiske sukker varianter er mindre raffinerede end de konventionelle, og rørsukker er mindre raffineret end hvidt sukker. Det samme gælder muscovado- og demerarasukker. For farin er det lidt anderledes end man skulle tro, da farin i dag fremstilles ved at blande hvidt sukker med melasse. Så muscovado sukker er altså mindre raffineret end farin. Honning er næsten det samme som almindeligt sukker blot fremstillet af bierne.
Det kan være fristende at spise tørret frugt i stedet for slik for at undgå for meget tilsat sukker, og det er nok også til en vis grad bedre, da tørret frugt samtidigt indeholder både fibre og vitaminer og mineraler. Men tørret frugt indeholder også store mængder fruktose, som er ligeså skadeligt som hvidt sukker.
Mange tyr til kunstige sødestoffer for at nedsætte indtaget af sukker. Dette kan dog også være problematisk af flere grunde. Dels kender man endnu ikke langtidsvirkningerne af mange af de kunstige sødestoffer og dels vænner man sig til, at ting skal smage sødt. Det er specielt et problem for børn, som ikke selv kan vælge og dermed opdrages til at både drikkevarer og madvarer skal smage sødt.
Hvis du på grund af medicinske hensyn eller andre grunde er nødt til at bruge kunstige sødemidler, så vær opmærksom på, at man ikke altid kender langtidsvirkningen af disse sødemidler. Der findes i handelen sødemidler fremstillet af naturlige ingredienser som f.eks. planten stevia. Disse sødemidler er ikke kemisk fremstillede og dermed formentlig mere sikre at bruge end andre.
Vær også opmærksom på, at du i opskrifter ikke bare kan erstatte sukker med andre sødemidler, da sukker – ud over smagen – også giver konsistens til maden. Hvis du er nødt til at bruge andre sødemidler, så må du prøve dig frem eller bruge opskrifter specielt beregnet til dette.
Fedtstoffer
Det er en videnskab for sig selv at behandle emnet fedtstoffer, så det vil jeg undlade her. Jeg vil blot minde om, at det altid er bedst at lave sin mad så meget fra bunden som muligt og dermed også købe fødevarer, der er så lidt forarbejdede som muligt. Dette gælder også fedtstoffer og betyder, at rene fedtstoffer, som f.eks. smør og planteolier, bør købes hver for sig og ikke som blandingsprodukter. Umiddelbart virker det lettere at sætte en bakke af et smørbart blandingsprodukt på bordet lige fra køleskabet, men rigtigt smør er faktisk ikke sværere at have med at gøre. Hvis du kun bruger en smule ad gangen, så skær en pakke smør i skiver og frys dem ned. Så kan du tage en skive ud ad gangen og opbevare den ved stuetemperatur, så den altid er smørbar.
Med hensyn til olier, så er de koldpressede langt at foretrække. Du bør altid have en eller to gode, koldpressede jomfruolivenolier på lager eller rapsolier, hvis du kan lide det. Smag dig frem til et par olier, som du kan lide. Olivenolie kan være både milde og kraftige og egner sig derfor til forskellige ting. Opbevar altid olie så køligt som muligt, men uden for køleskabet. De må helst ikke udsættes for direkte sollys. En god, koldpresset jomfru olivenolie skal blive lidt stiv og uklar, hvis den sættes i køleskabet.
Hvis du selv vil lave mayonnaise, remoulade eller lignende, så får du også brug for en neutral olie som f.eks. vindruekerneolie eller en raffineret rapsolie. Hvis du kan lide smagen af mayonnaise lavet på koldpresset rapsolie eller jomfruolivenolie, så brug endeligt det i stedet.
Når du steger, så kan det være en god idé at blande smør sammen med lidt god olie, f.eks. koldpresset jomfruolivenolie eller koldpresset rapsolie, på panden. På denne måde minimerer du risikoen for, at smørret branker.